Brownies

Čokoholici všech zemí, připojte se! Tohle je recept pro Vás.

Brownies pocházejí z USA z konce 19. století. Šéfkuchař chicagské restaurace Palmer House Hotel byl požádán o vytvoření dezertu pro ženy, který by byl menší než dort, ale měl by stejnou konzistenci a bylo by jednoduché jej jíst z krabičky (1883). Původní recept obsahuje ořechy a meruňkovou glazuru. Pokud se vydáte do Chicaga a budete chtít ochutnat originální brownies, zajděte si do onoho hotelu, stále se tam brownies připravují. Překvapivě je název odvozen od tmavě hnědé barvy těsta, nikoli od obsahu čokolády (1896). Některé staré recepty dokonce čokoládu neobsahovaly, například recept z kuchařky bostonské kuchařské školy obsahoval místo kakaa a čokolády melasu, která má stejně tmavou barvu (1906).

Obdobu brownies je možné najít i v evropských kuchyních. Například švédský koláč kladdkaka, což v překladu znamená lepkavý koláč, má síše mazlavý střed těsta.

Těsto obsahuje velké množství kakaa a chutná jako čokoláda ve formě koláče. Po upečení jsou brownies hutné, uvnitř vlhké, na povrchu suché a popraskané. Dovnitř můžete přidat nasekané kousky čokolády, oříšky nebo je můžete polít čokoládovou či ovocnou polevou. Vzhledem k jejich hutnosti je ideální brownies krájet na menší kousky a doplnit je zmrzlinou, šlehačkou nebo ovocem.

Z téhož těsta můžete udělat i muffiny, či cupcakes, jednoduchý korpus na dort (nedoporučuji těsto rozkrajovat, není natolik pevné, spíše se rozpadá)…

Čokoládovým nenadšencům by se mohly zalíbit blondies. Složení a konzistence dezertu je téměř identická, ale neobsahuje kakao ani čokoládu a naopak se do něj přidává vanilka.

Čokoláda se vyrábí z kvašených, pražených a rozemletých kakaových bobů. Kakaovník pravý (Theobroma cacao, přičemž Theobroma znamená doslova “jídlo bohů”) roste v Jižní Americe, převážně v okolí Amazonie a Venezuely. Kvalita čokolády není určena jen obsahem kakaové hmoty, ale i odrůdou bobů: nejvzácnější odrůdou je criollo (tvoří jen 5 % celkové produkce), naopak nejběžnější odrůdou je forastero, křížencem obou je pak trinitario (podle země původu Trinidad a Tobago).

Shluky plně zralých bobů se z kakaovníku odseknou mačetou nebo shodí klackem. Nedozrálé boby mají nižší obsah kakaového másla a/nebo cukru, který ovlivňuje intenzitu chuti. Boby se od sebe oddělí a nechají  se přibližně sedm dní kvasit. Vykvašené boby se musí usušit, aby se zabránilo vzniku plísně – na slunci se vysuší za 5 – 7 dní. Suché boby se očistí, upraží a rozdělí. Slupky se oddělí a dřeň se pomele nebo nechá zkapalnět. Z kapalné dřeně vzniká tekutá čistá čokoláda, kakaové úlomky a kakaové máslo. Smícháním tekuté čokolády a kakaového másla vznikají různé druhy čokolád. Základními druhy jsou: hořká (cukr, čokoláda, kakaové máslo; minimální obsah kakaového podílu je 70 %), mléčná (cukr, čokoláda, kakaové máslo, mléko, vanilka; minimální obsah kakového podílu je 50 %) a bílá čokoláda (cukr, kakaové máslo, mléko, vanilka; minimální obsah kakového másla je 35 %). Pro výrobu je důležité temperování, které zajišťuje, že se tuk neodděluje a nevytváří bílé tukové skvrny na povrchu (které mohou vzniknout i špatným skladováním). Skladovat by se měla při teplotě 15 – 17 °C a vlhkosti do 50 %. (Pěkný obrázkový průvodce výrobou čokolády.)

Do receptu použijte kvalitní hořkou čokoládu. Ideální je obsah kakaa mezi 70 – 90 %. Mezi nejlepší  a nejdražší čokolády patří franczouská značka Valrhona (k dostání například v pražské cukrárně Saint Tropez, ale i v různých e-shopech), švýcarská Lindt (koupíte ji levněji v Německu), americká Scharffen Berger, belgická Callebaut a francouzská Cacao Barry. Velmi kvalitní čokoládu můžete koupit také v Choco Café u Červené židle, které najdete v Praze v Liliové 4, ale má i e-shop. Kromě značky Lindt (čokolády řady Excellent) mám při pečení dobrou zkušenost i s čokoládou Figaro (Sladká vášeň 70 %, 86 %).

Výhodou čokolád s vysokým obsahem kakaové hmoty je snadné rozpouštění. Čím hořčejší a lepší čokoláda, tím snadněji ji rozpustíte přímo v hrnci, aniž by se připálila. Odpadá tedy nutnost vodní nebo parní lázně. Do rozpouštěné čokolády by neměla spadnout ani kapička vody, protože by čokoládu srazila, což se právě při tomto způsobu rozpouštění pravděpodobně nestane.

Pozor si dávejte na levné “čokolády”. Stojí kolem 10 korun, ale jedná se o kakaové pochoutky dovážené nejčastěji z Polska. S čokoládou to má společného pouze tvar. Chuť je patlavá, jasně vyvstává chuť tuku (ne, není to kakaové máslo) a není dobrá ani k jídlu, natož do dezertu (obsahuje další suroviny, které tak přijdou nazmar).

Dobrého pomálu, proto si jednou za čas dopřejte kvalitní a opravdu dobrou čokoládu.

A až si budete brownies vychutnávat, pusťte si stylově úžasný film Karlík a továrna na čokoládu a na druhé ochutnávání (protože jedno rozhodně nebude stačit) Čokoládu. :-)