Foodie týden: foodstyling a Kuloár

Tento týden byl nabitý. A možná právě proto dnes celý den ležím v posteli a vylezu jen proto, abych se mohla najíst. A to je venku tak krásně! Ovšem jak pondělní kurz foodstylingu, tak čtvrteční kuloár jsem si užila. Moje přátelské, ale velmi nesmělé já jásá, že naživo vidělo lidi, o kterých / od kterých si ráda čtu. :) Ale všechno postupně (začnu Kuloárem, který je kratší).

Kuloár. Nebyla jsem si úplně jistá, co čekat. Řekla mi o něm Terka (pokud neznáte Nebe v puse, měli byste se rychle seznámit, protože kde jinde se dozvíte něco o středomořské kuchyni od antiky po novověk?) a jsem za to hrozně ráda. Nejen, že jsem se osobně poznala s nimi, ale potkala jsem i pár lidí, které už jsem znala (díkybohu, protože seznamování se rozhodně není moje silná stránka), pár lidem jsem byla představena nebo jsem se po dlouhých minutách přešlapování představila sama. Neosmělila jsem se ale pokaždé, takže třeba Koko jsem ahoj neřekla a teď mě to mrzí. No, snad příště. :)

Co je Kuloár? Pořadatelé, Storyous, to řekli pěkně – místo pro lidi, co si chtějí popovídat o jídle. Sešli se tam jak lidé, kteří už vlastní “food business” mají (Bára Rektorová – Sushiqueen, Daniel Kolský – mamacoffee, Tomáš Babinec – Čongrády, Standa Soukup – Veltlin, …), píšou o něm (kromě blogerů i lidé z časopisů a magazínů) nebo prostě rádi jedí a pijí. Program byl následující: od osmi bylo pár krátkých přednášek od Báry Rektorové, Daniela Kolského a Anny Jablonowske-Holy (magazín Pyré); v ceně vstupenky byly ochutnávky od Sushiqueen (fakt záleží na tom, kdo to sushi dělá! chutnalo mi), True Tea (kvalitní čaj se pozná – budou spolupracovat s Dobrou čajovnou; navíc testují nové příchutě karkade a touareg), Veltlin (deci velmi dobrého bílého). Kávový Klub (zase trpím intolerancí laktózy, tak jsem si vybrala espresso a měli na mlýnku něco echtovního, takže jsem hojně zapíjela vodou; další kávy prý byly výborné), Čongrády (kromě paštik a vepřového sádla nabízeli novinku – skvělé klobásky) a Cup of Cake (skvělý cupcake, o něco méně lepší makronky).

Zajímavých lidí tam bylo opravdu hodně, stačí se podívat na koláž hostů, kteří přislíbili účast (a tuším, že většina se vážně objevila). Doufám, že bude další “kolo” Kuloáru, protože to byla úžasná akce, na kterou bych se s nadšením ještě podívala.

---

 

Pondělní kurz pořádal Chefstarter v prostorách Chefparade v Holešovické tržnici. Vedl ho Radek Jakubec a objevili se tam nejenom food blogeři a lidé posedlí focením jídla (je to poměrně zábavné, když po výzvě “tak se do toho pusťte” všichni vytáhnou foťáky a telefony a fotí tak dlouho, dokud jídlo nevychladne), ale i lidé, kteří jídlo prostě milují, ale nepíšou o něm.

Začali jsme polévkou celerovou (a teoreticky květákovou), pokračovali jsme kohoutem (kuřetem) na víně, pražmou a variacemi z tuňáka a kachny. Jídlo bylo úžasné a dokazovalo, že foodstyling není jen o tom, udělat jídlo pěkné a ozdobit ho “něčím”.

• celerová polévka
  • k dokončení Radek Jakubec zvolil drobné kostičky mrkve a pastiňáku, které opekl na másle (snad si to pamatuji správně) a čerstvou řeřichu
• květáková polévka
  • ztracené vejce a trocha pepře

• kohout na víně
  • základní tip zní – k servírování nepoužívejte kořenovou zeleninu, kterou jste použili na omáčku, protože všechnu chuť dala právě jí – naopak opečte čerstvé kousky, které budou chuťově opět zajímavé
  • pokud chcete přidat tvrdou bylinku – v tomto případě tymián, osmažte ji a udělejte z ní chips, bude tak k jídlu
  • z omáčky odeberte tuk, který se usadil na povrchu, bude nejen lépe vypadat, ale i chutnat

• pražma
  • rybu před opékáním dobře osušte, aby se kůže nepřilepila k pánvi
  • pokud nemáte dobrou pánev s nepřilnavým povrchem, můžete na dno dát kus pečicího papíru, který přilepení zabrání
  • baby pórek stačí očistit a opéct na troše olivého oleje / másla s větší špetkou cukru
  • glazovaný citrón: kůru chemicky neošetřeného citronu je třeba sedmkrát provařit – to se hodí i na kandování :) (2-3 minuty povařit, 2-3 minuty zchlazení); po povaření kůry se citron glazuje na másle a cukru
  • co se týče “mazance” z pyré, vše prý záleží na kupičce, kterou si na začátku vytvoříte
  • sůl Maldon má typické krystalky v podobě šupinek, solí méně než kamenná sůl a lépe vypadá
  • když používáte něco “zeleného”, udělejte z toho salát – stačí sůl, pepř a kvalitní olej

• variace z tuňáka
  • pokud chcete jíst tuňáka syrového, musí být v kvalitě sashimi (seženete např. v MAKRO) – jedla jsem ho poprvé a byla jsem nadšená, chutná trochu jako gumový bonbon (jen není sladký a nelepí se na zuby), nesmrdí syrovostí, ani rybinou
  • když tuňáka opékáte, chce to jen tak krátce, aby byl ještě růžový uprostřed; černý sezam hezky kontrastuje s bílou rybou
  • když naopak tuňáka přepečete (nebo použijete konzervovaného), můžete si připravit skvělé paté

• variace z kachny
  • drůbeží játra dejte před použitím na několik hodin nebo přes noc do mléka
  • foie gras jsou pekelně drahá (stejně jako sashimi tuňák), ale jejich příprava je velmi jednoduchá: vezměte si rukavice, zbavte je blány, pomocí fresh fólie z nich udělejte váleček a po zchlazení krájejte na plátky a nasucho opékejte (krátce, ať se nezničí) – pustí hodně, vážně HODNĚ tuku a budou vonět po oříšcích
  • kachní prso opékejte prvně kůží dolů, aby pustila tuk, před dokončením maso přelévejte rozpuštěným máslem několik minut
  • kachní maso je naprosto úžasné s omáčkou ze sušených švestek, s jablky či pomerančem

Přestože jsou to tipy, co jsem odkoukala, není nad to to vidět naživo sám. Pokud budete mít někdy možnost koukat pod ruce profesionálnímu kuchaři/cukráři/pekaři, moc nemrkejte a sledujte každý jeho pohyb. :)