Káva: alternativní příprava & káva doma

Filtrovanou kávu mám ráda vážně hodně. Před rokem jsem si koupila aeropress a nemůžu si ho vynachválit. Navíc u nás doma najdete i pořádný mlýnek, V60, chemex, váhu se stopkami, bambusovou špachtli a spoustu prázdných obalů od káv. K čemu to je, jak se s tím zachází a kde to koupíte, vám s radostí povím. (Článek o kávě od sazenice do hrníčku najdete tady, článek o kavárnách a espressu tady.)

Filtrované kávy

Filtrovanou kávu můžete vyzkoušet v některé z kaváren třetí vlny, nebo se do ní pustit doma. Jakmile ji objevíte, na instatní kafe, turka i kapsle rázem zapomenete. Chuť je silnější a zároveň „vodnatější“ – extrakce probíhá obvykle 2-5 minut (takže obsah kofeinu je oproti espressu opravdu vysoký) a poměr kávy a vody je obvykle 6 gramů na 100 ml, přičemž jedna porce se pohybuje mezi 200–300 ml. Můžete ji dochutit mlékem, ale když je samotná, postupně se naučíte v ní rozpoznat různé tóny a odlišné chutě jednotlivých odrůd.

Výběr je opravdu široký a každá metoda má něco do sebe. Začneme překapávanými metodami (pour over): do nádoby dáte filtr, prolijete ho horkou vodou (zvlášť papírové mohou zanechávat pachuť), nasypete správně namletou kávu, zalijete cca 50 ml vody o teplotě okolo 80-90 °C, necháte půl minuty stát (káva „vykvete“ a rozvine se chuť i vůně), dolijete vodou a necháte překapat.

V60 a chytráček (Clever Drip) jsou velmi podobné „filtry“ založené na principu překapávání. Po prvních nezdarech umlít kávu na správnou hrubost, jsem si V60 dost oblíbila a velmi rychle se ho naučil používat i Jirka. Hrubost kávy totiž jako u espressa ovlivňuje délku extrakce – čím jemnější káva je, tím pomaleji protéká a déle se extrahuje. V60 se prodává ve větší a menší velikosti, přičemž ta větší je vhodná na 250-400 ml kávy. Stojí v řádech stokorun (podle materiálu – na výběr je plast, mosaz, keramika a sklo). Rozdíl mezi ním a clever drip je nejen ve tvaru, ale i ve způsobu přípravy. Chytráček má na dně uzavíratelný ventil, takže vodu můžete nalít všechnu naráz a po požadované době extrakce zase všechnu tekutinu okamžitě “slít”.

Podobně jako V60 fungují i kalita nebo bee house. Liší se převážně tvarem dna, skrz které káva překapává, a materiálem (kalita je plechová, bee house keramický nebo plastový). Dalším designově velmi zajímavým kouskem je altoair. Nemá stěny a jeho podpůrná konstrukce nijak neomezuje správný tok vody a extrakci kávy.  (Více o metodě pour over zde a zde.)

Chemex je nádherný! Funguje podobně jako jiné překapávače, ale mimo to je velmi velmi stylový. Kromě papírového filtru můžete použít i kovový zvaný Kone. Podobně vypadá Woodneck, který má ale baňatější tvar a používá kulaté látkové filtry. Chemex se prodává v několika velikostech a ty větší jsou ideální pro přípravu většího množství kávy (třeba půl litru). Kvůli delší době extrakce je nutné pohlídat si správnou hrubost kávy i vhodný stupeň pražení (za mě je lepší světlejší). Stojí ale kolem tisícovky. (Více zde.)

Walküre nebo také Karlovarský příbor je porcelánový překapávač, který má svůj domov v Karlových Varech! Dnes se vyrábí v německé porcelánce Walküre ve dvou designech. Nepoužívá žádné další filtry. (Více zde.)

Další metody využívají tlaku (press). Připravují se stejně jako překapávané kávy, ale po druhém zalití se nechají nějakou dobu louhovat, a pak se tlakem přefiltrují.

V této kategorii je mým favoritem aeropress. A to z čistě praktického důvodu – mám ho doma a umím ho používat. Příprava kávy pomocí něj je vážně jednoduchá a můžete si velmi snadno pohrát s dobou extrakce i teplotou vody. Navíc se snadno čistí a je ideální i na cesty. Stojí okolo 800 Kč. (Více zde.)

French press je poměrné levný a ještě jednodušší k používání než aeropress. Pozor si dejte jen na přelouhování – po stlačení kávu ihned rozlijte do hrníčků nebo přelijte do jiné konvičky, nenechávejte ji tam stát. Cena je od cca 200 do 1000 Kč. (Více zde.)

Opravdu výjimečným způsobem přípravy kávy je vacuum pot (siphon), který využívá přetlaku vodní páry. Voda vytlačená nad filtr se smíchá s umletou kávou a po odstranění zdroje tepla padá do spodní nádoby a zároveň se tak filtruje. Přístroj je to naprosto parádní, ale poměrné náročný na použití. Tedy ne až tak, ale rozhodně je s ním více práce než s french pressem nebo V60. Obzvlášť ho oceníte, pokud milujete chemii a/nebo kouzla. Cena se pohybuje okolo 2000 Kč. (Více zde.)

Nápoje z filtrované kávy

Pokud upřednostníte filtrovanou kávu s mlékem (někde jsem četla, že černou kávu si dávají psychopaté :) ), tak vyzkoušejte Cafe au lait – kávu s teplým mlékem v poměru 1:1.

Specialitou pak je irská káva, která by měla obsahovat 3–4 cl whiskey, přibližně 200 ml filtrované kávy doslazené třtinovým cukrem a 2 cm lehce vyšlehané šlehačky.

Jiné alternativní přípravy

Pod názvem alternativních příprav se neskrývají jen filtrované kávy. Kdo si chce vychutnat pravou tureckou kávu, měl by sáhnout po džezvě. Oproti filtrované kávě si nevystačíte s rychlovarnou konvicí, ale budete potřebovat sporák. Metoda je to velmi stará a je nutné být během přípravy pozorný a nenechat kávu přetéct ani spálit. Konvička stojí okolo 400 Kč. (Více zde.)

Jakousi domácí alternativou k espressu je pak moka konvička. Ke kávě sice není úplně nejšetrnější, ale pokud vám tahle chuť kávy vyhovuje, tak proč ne? Je rozhodně chuťově silnější než filtrované kávy. Vybrat si můžete z několika velikostí konviček a jejich cena se pohybuje od stovky do cca 800 Kč. (Více zde.)

Káva doma

Pokud se chcete do přípravy kávy pustit doma, naštěstí toho nebudete potřebovat moc. Vyberte si jednu nebo více z výše uvedených příprav a dál si kupte hlavně kvalitní mlýnek. Rozhodně ne nožový, ale s kameny. Ruční vám bohatě postačí – elektrický je podle mě zbytečný. S kvalitním mlýnkem snadno namelete i větší množství kávy na doma. Já sama mám Ceramill a jsem s ním moc spokojená.

Pak mám taky váhu Hario. Váhu můžete mít jakoukoli, ale čím je přesnější, tím lépe (navíc má stopky, ale ty můžete nahradit telefonem). Bambusové míchátko zmíněné v úvodu potřebujete především na kávy zalévané, nicméně lžíce nebo čínská hůlka fungují taky.

Kávu nikdy neskladujte v lednici/mrazáku a nenechávejte si ji namlít předem – prakticky okamžitě vyvětrá. Po vytáhnutí z lednice se káva orosí a začne s předčasnou extrakcí. Naopak ji nechávejte zavřenou v původním balení, které je nejvhodnější a zároveň uchovává aroma. Upřednostněte menší balení, i pokud vyjde dráž. Čím dříve kávu spotřebujete, tím lépe.

Dobrou kávu koupíte na spoustě míst. Jednak se poptejte ve své oblíbené kavárně, jednak sáhněte třeba po balíčcích kávy z českých pražíren Doubleshot, La Boheme Café, Coffee Source, Mamacoffee, Original coffee, Bird Song, Kavárna Pražírna, Rebel Bean, Nordbeans nebo Kafe Karlín; britských Has Been, Square Mile nebo Monmouth; německých The Barn, Mahlefitz, Five Elephant nebo Bonanza; švédské Drop Coffee; nebo belgické OR Coffee Roasters. Samozřejmě je skvělých pražíren po celé Evropě mnohem víc, ale vybrala jsem ty, co jsem někdy ochutnala nebo jsem o nich aspoň slyšela.

Současné trendy

Mezi trendy posledních let i roku 2016 patří především následující:

Espresso tonic (pouze espresso, tonik a případně led) je něco jako ledová káva dnešní doby. Postupně přichází i mix toniku a studené filtrované kávy. Nápoj je mírně nahořklý, lehce nakyslý a nakopávající a mně chutná.

Cold brew a nitro káva jsou dalšími chladnými novinkami. Více o cold brew si můžete přečíst i tady na blogu – loni jsem se do něj pustila doma. Nitro je jednoduše filtrovaná káva sycená oxidem dusným a oxidem uhličitým. Díky tomu má káva pěnu a jemné bublinky.

Zchladit se můžete i dezertem s názvem affogato. Není to nic jiného než kopeček zmrzliny, ke které dostanete espresso na přelití. (Kombinace filtrované kávy a vanilkové zmrzliny je taky skvělá a na doma rozhodně praktičtější.)

Stejně sladkým trendem je pak vietnamská káva. Ta je překapávaná z malého plecháčku Phin do skleničky nebo šálku s vrstvou kondenzovaného mléka. Podává se teplá nebo studená a já osobně jsem jí zatím na chuť nepřišla. Ale možná jsem měla jen smůlu na podnik.

Znáte cascaru? Krátce řečeno jde o kávový čaj. Pamatujete si na tu část, kde jsem popisovala zpracování kávových zrn na plantáži? Zmínila jsem mimo jiné i zbavování zrn slupek. A právě z těchto sušených slupek se připravuje cascara. Obsahuje kofein a je skvělá jak teplá, tak vychlazená (studenou a perlivou limonádu najdete pod názvy cascara fizz nebo Cascara Schorle).

A na závěr jsem si nechala takový mišmaš. Tedy lépe řečeno mix kávy s jinými nápoji, jako je čaj nebo kakao, respektive kakaovými boby. Ochutnat je můžete třeba od Colt Brew, kteří dělají nejen cold brew kávu, ale nově i mix s kakaovými boby a čajem.

Kam dál?

Pokud vás moje články zlákaly k dalšímu objevování kávy, tak se rozhodně nebojte ptát baristů. Především těch v kavárnách, které se výběrové kávě věnují – a že jich není v Česku málo! Já sama mám ráda kavárny Ema, Můj šálek kávy, Místo, V Melounovém cukru, Kafe jak lusk, … Ale je jich mnohem víc.

Pak také můžete sledovat různé weby (Piccolo neexistuje, European Coffee Trip) a facebookové stránky (Kafeblok, Kávové listy) nebo se začíst třeba do časopisů Standart (česky+slovensky/anglicky), Caffeine (anglicky) a knih Jak na kávu (Vadim Charkovský) a Kniha o kávě (Petra Veselá). Když bude v okolí nějaký kávový festival, neváhejte a zajděte tam! A rozhodně se podívejte na dokument A Film About Coffee. Dozvíte se z něj příběh kávy od sklizně po zajímavé kavárny. Pokud je to stále málo, zapište se na kávové kurzy, nabízí je jak Petra Veselá (byla jsem na základním kurzu, latte art a SCAE Intermediate), tak doubleshot, Coffee embassy nebo Kávový klub.