Z asijské kuchyně je mi známá především ta indická, tak trochu (a převážně teoreticky) japonská, něco málo vím i o čínské a filipínské (popravdě vím jen to, že na Filipínách i v Indonésii jedí ke každému jídlu rýži, dokonce i v McDonald’s podávají ke všemu rýži). Thajská kuchyně mě lákala, ale dosud jsem se s ní tak úplně nesetkala. Kuřecí polévka se spoustou zeleniny a netradiční chutí mě lákala nejen proto, že mám už nějakou chvíli rýmu. Vznikla kombinací několika receptů. Pokud holdujete vege/vegan kuchyni nebo držíte půst, vyměňte masový vývar za zeleninový, maso nahraďte větším množstvím zeleniny a polévku dochuťte sójovou omáčkou.
Až budete číst seznam surovin, u některých se možná pozastavíte. Kde je koupit? Co se zbytkem?
Rýžové nudle dnes běžně seženete nejen v asijských večerkách, ale i v supermarketech. Jsou sušené a vydrží Vám poměrně dlouho ve spíži. Dají se použít jako vložka do polévek, příloha, ale i do jarních závitků.
Citronovou trávu jsem koupila v obchodu Thai’s Asian Food (Francouzská 66, Praha). Měla by být k sehnání i v Sapě nebo Malešické tržnici. Zkusit můžete i asijskou večerku (někteří prodavači jsou ochotní a co potřebujete, seženou – zeptejte se). Další možností je vypěstovat si ji doma. Kromě této polévky ji můžete přidat do kuřecího nebo rybího vývaru, krémových polévek, karí, k pečené rybě. I po uvaření zůstává tvrdá, tak ji nejezte.
Bambusové výhonky se prodávají naložené a buď nakrájené na plátky, nebo na nudličky. Nejsou to klíčky, ale kousky. V zeleninových polévkách/vývarech jsou naprosto skvělé. Pracujte s nimi jako se zeleninou a používejte je podle chuti. Měly by být k sehnání v internacionálních koutcích v supermarketech. Zkuste hledat značku Exotic Food Authentic nebo Shan’shi. Během asijského týdne v Lidlu by mohly být ke koupi i tam.
Rybí omáčku dnes taktéž seženete téměř v každém supermarketu. Můj osobní názor je, že neuvěřitelně zapáchá a navíc nemám ráda ančovičky. Pokud dojdete ke stejnému závěru, pak při použití doporučuji na chvíli zadržet dech – v jídle cítit není. Její použití tedy nechám na Vás, můžete ji nahradit sójovou omáčkou. Pokud si ji koupíte, využijete ji prakticky ve všech thajských receptech.
V thajské kuchyni můžete rozpoznat splývání vlivů různých jihoasijských kultur. Každá oblast země má proto svou specifickou chuť ovlivněnou sousedními zeměmi. Hlavní charakteristikou místních jídel je snadná příprava, hojné kořenění (ať už sušeného nebo čerstvého) a především vyvážení chutí (sladké, slané, kyselé a hořké).
Mezi základ thajské kuchyně patří rýže – nejlépe jasmínová nebo “lepivá” (angl. sticky rice) a nudle – z mouky rýžové, pšeničné či z mungo fazolí. Ze zeleniny jsou hojně používány různé odrůdy lilků, fazolí, rajčat, okurek, sladkých brambor, tykví, hub i listové zeleniny. Z ovoce je velmi oblíbená papája, jackfruit, mango, mangostan, longan, pomelo, ananas nebo durian.
Chuť jídlům dodávají bylinky (především koriandr, citronová tráva, thajská bazalka, máta), koření (zázvor, galangal, tamarind, kurkuma, česnek, šalotka, pepř, chilli a limetové listy – kaffir lime), rybí, ústřicová a sójová omáčka, krevetová pasta, různé chilli a kari pasty. Dále je v thajské kuchyni obvyklý palmový cukr, kokosové produkty (olej, cukr, ocet, mléko), sladká chilli omáčka a některé druhy hmyzu (kobylky, cvrčci, včelí larvy, bourci morušoví, vajíčka mravenců či termiti), které se povětšinou dochucují limetovými listy, chilli a česnekem. S tepelně upraveným hmyzem se setkáte v ulicích měst, jakožto oblíbeným druhem “street food” (pouliční jídlo do ruky).
Při výběru thajských chilli papriček se řiďte především jejich velikostí – čím menší, tím ostřejší (nejpálivější odrůda má plody velké přibližně jen 1,25 cm).
Čistě vegetariánská kuchyně patří k Thajsku jen částečně. Naprostá většina jídel je totiž ochucována rybí omáčkou nebo krevetovou pastou. Vegetariánská, někdy veganská jídla lze nalézt spíše v indických nebo hotelových restauracích.
Setkáte se zde i s mnohými surovinami, které jsou pro evropskou kuchyni více než nezvyklé, a proto mnohdy ani nemají české názvy.
Hlavním způsobem přípravy jídel v Thajsku je rychlé orestování na pánvi (angl. stir fry = míchat, smažit). Maso tak zůstává šťavnaté, zelenina křupavá. Při rodinném jídle nebo při větší sešlosti jsou pokrmy podávány v miskách, z nichž si každý nabírá sám. Při jídle se obvykle sedí na zemi a jí se bez příboru/hůlek pravou rukou. Vidlička se lžičkou a hůlky si našly cestu do thajské kuchyně skrz smažené nudle, které by se jinak jedly špatně.
Thajská snídaně se obvykle velmi podobá obědu či večeři, přesto existuje několik typických snídaňových jídel: rýžová kaše (chok), omeleta s rýží, chilli omáčkou a okurkou (khao khai chiao), rýžová polévka s masem nebo mořskými plody (khao tom), smažený chléb s výhonky nebo čokoládou a kondenzovaným mlékem (pathongko), ochucené sójové mléko (nam taohu).
Typickými hlavními jídly jsou například smažená rýže s masem (khao pat … – poslední slovo určuje druh masa), smažené nudle s masem a zeleninou (např. phat thai), různé druhy karí (karí, curry = kaeng; podobné jako v indické kuchyni), grilovaná masa, saláty ze zeleniny i ovoce, polévky.
Nejoblíbenějším a nejčastějším dezertem thajského menu je čerstvé ovoce. I přesto si v Thajsku můžete pochutnat na něčem sladkém a připraveném člověkem. Želé, nákypy, rýžové dezerty i pudingy můžete zapít čajem, kávou, rýžovým vínem, whisky/rumem z cukrové třtiny a rýže zvaným Mekhong, rumem Sang Som nebo místním pivem.
(Pro přepis názvů jídel jsem se řídila anglickou Wikipedií.)
- 3 jarní cibulky
- 3 stroužky česneku
- 5 cm velký kousek zázvoru (kousek velký zhruba jako palec)
- 1 - 2 chilli papričky
- 1 velká mrkev
- 100 g rýžových nudlí
- 1 stonek citronové trávy
- 2 lžíce rostlinného oleje
- 400 g kuřecích prsou, bez kostí a kůže
- 80 g bambusových výhonků, dobře propláchnutých
- 100 g lusků cukrového hrášku
- 1,5 l kuřecího vývaru
- šťáva z cca 1 limety
- 1 - 1½ lžíce sojové omáčky (případně rybí omáčky) - nahrazuje sůl
- čerstvě mletý pepř
- koriandr
- Světlou část cibulek nakrájíme na kolečka, tmavě zelenou na cca 2 cm velké kousky. Česnek oloupeme, zázvor nasekáme najemno. Chilli nakrájíme na tenká kolečka (podle chuti ji můžeme zbavit semínek). Mrkev nakrájíme na tenké krátké nudličky, případně nastrouháme nahrubo. Citronovou trávu nakrájíme na třetiny, které mírně podrtíme.
- V hrnci rozehřejeme olej a na mírném ohni osmažíme cibulku, česnek a zázvor. Po dvou minutách přidáme chilli, mrkev a citronovou trávu. Opékáme do změknutí. Přidáme kuřecí maso (celá prsa), bambusové výhonky nakrájené na asi centimetrové nudličky, rozpůlené lusky hrášku a vývar. Přivedeme k varu, pak oheň zmírníme, přikryjeme a vaříme do změknutí masa, přibližně 15 - 20 minut.
- Mezitím namočíme nudle do studené vody.
- Uvařené maso dáme stranou a natrháme je na menší kousky. Citronovou trávu a česnek vyhodíme.
- Do polévky přidáme nudle a povaříme asi 2 minuty, až nudle změknou (zprůhlední). Pak do ní vrátíme kousky masa.
- Polévku ochutíme limetovou šťávou, sojovou/rybí omáčkou a pepřem.
- Zdobíme lístky koriandru.
Leave a Reply